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Aprendiendo a catar aceite (I): ¿Qué se valora en una cata de aceite de oliva?

Así como pasó con el vino, los españoles (y europeos) se interesan cada vez más por las peculiaridades del aceite de oliva y sus aplicaciones gastronómicas. Las catas de AOVE no son tan conocidas como las del vino, pero poco a poco van ganando adeptos. Por ello, contamos qué tener en cuenta al realizar una cata de aceite de oliva.

En un pasado artículo ya explicamos lo necesario para reconocer la calidad del aove: el análisis físico-químico es una herramienta para conocer la calidad, pero sin un análisis sensorial u organoléptico no será una evaluación completa. Los responsables de efectuar dicho análisis son los sommelier o catadores oficiales, que mediante una cata darán nota a los siguientes factores:

Olfato: ha de valorar los aromas a los que recuerda el aceite de oliva y su intensidad. Las opciones son olor a plantas, hierba, flores, frutas, no limpio o con defectos.

Gusto: debe reconocer el sabor en la entrada al paladar y, tras la primera impresión,lo que queda, el regusto. El sommelier valora cómo afecta a las 5 áreas de sabor de la boca, las notas de amargor, picor, astringencia, fluidez.

Armonía: tras las impresiones experimentadas en la valoración del gusto debe evaluar el equilibrio entre la sensación retronasal, la persistencia en la boca y el balance.

Vista: en una cata profesional utilizan vasos de color azul oscuro para que no interfiera la apariencia en las valoraciones de los otros sentidos. Tras anotarlas, ya se puede valorar si la apariencia es brillante, transparente, oscura o turbia; y el color, si es amarillo, amarillo-oro, amarillo verdoso, verde o verde intenso.

Valoración final: tras puntuar todas las áreas, procede a la valoración final clasificando el aceite de oliva en lampante, virgen y virgen extra; y, si es virgen extra, se clasifica en bueno, muy bueno, excelente y sobresaliente.

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