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¿Cómo crecen las olivas?

Abrazamos agosto con nuestras olivas finalizando el endurecimiento del hueso. Es el momento en el que los frutos aumentan su tamaño y acumulan ácidos grasos, continuando su proceso de maduración hasta que alcancen el momento óptimo para la recolección. Todo con la máxima irrenunciable de obtener una excelente calidad.

Si tuviéramos que explicar brevemente el proceso de formación de la oliva, comenzaríamos hablando del invierno en los meses más fríos. Cuando los olivos tienen menor actividad y las yemas se encuentran latentes, se realiza la poda para preparar al árbol de la mejor manera posible de cara a la próxima cosecha. Las flores del olivo comienzan a brotar en marzo y abril hasta plena floración; nuestras preciadas aceitunas se apreciarán a lo largo de junio y julio, proceso que durará hasta finalizar el endurecimiento del hueso. Un dato curioso: en un año normal, se logra una buena producción con tal de que algo más del 1% de las flores hayan completado el proceso.

Transcurrido este período, comienza la última fase en octubre. Los controles sobre la evolución de la maduración son prácticamente diarios, con el fin de dar el pistoletazo de salida a la recolección en el mejor momento. Cabe mencionar que estas previsiones se dan en función de la evolución de los frutos, que puede cambiar debido a las variaciones del clima anual.

El inicio de la recolección se realiza con nuestro AOVE Premium Agus, caracterizado por matices verdes y frescos, de olor y sabor intenso como consecuencia de su recolección temprana. Posteriormente, recogeremos nuestro AOVE La Redonda a lo largo de noviembre, dando lugar a un virgen extra igualmente fresco, con toques de tomate y almendra.

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¿Cómo se hace el aceite verde?

En el mercado podemos encontrar aceite de oliva virgen extra de diferentes matices en su color. Existen aceites de oliva desde verdes hasta dorados, por no nombrar los aceites condimentados o infusionados, que pueden adaptar las tonalidades de los ingredientes añadidos.

En particular, el color verdoso se debe una mayor concentración de clorofila en olivas jóvenes. Que sea un virgen extra verde no significa siempre sea de calidad superior, ya que intervienen otros factores, como el cuidado de las olivas, su selección, los procesos de elaboración del aceite, estándares de calidad, conservación, etcétera. Lo que sí denota su color es que se ha elaborado a partir de olivas de cosecha temprana (aproximadamente en los meses de octubre y noviembre).

La tonalidad verdosa del aceite tampoco conlleva que se vea turbio o, como se denomina, sin filtrar. A partir de olivas jóvenes se producen aceites más frutados, con olores a hortalizas y frutos (almendra, tomatera, plátano, hierba fresca, etc.). En un aove sin filtrar, además de estos sabores y olores, podrán encontrarse pequeños trazos de materia sólida de las aceitunas, tales como piel, pulpa y hueso. Este tipo de aceite es muy valorado, pero es importante que se consuma lo antes posible, ya que se oxida de forma más rápida que los aceites filtrados. Para ampliar información pueden leer este artículo dedicado al aceite de oliva virgen extra sin filtrar.

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